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摘要：《幼兒園工作規(guī)程》中明確指出：“供給膳食的幼兒園應(yīng)當(dāng)為幼兒提供安全衛(wèi)生的食品，編制營養(yǎng)平衡的幼兒食譜，定期計算和分析幼兒的進食量和營養(yǎng)素攝取量，保證幼兒合理膳食。”安陽市九府幼兒園把膳食工作放在重中之重，將精細(xì)化管理理念引入膳食管理工作中，讓膳食成為一道靚麗的風(fēng)景線。
關(guān)鍵詞：細(xì)化管理；幼兒園；膳食工作
安陽市九府幼兒園膳食管理提出“精心是態(tài)度，精細(xì)是過程，精品是結(jié)果”的管理理念和“事事有人管，時時有人管，處處有人管，人人用心管”的管理方法，推進膳食管理制度化、流程化、標(biāo)準(zhǔn)化，著力提高管理水平和膳食質(zhì)量，保證幼兒在園吃好吃飽、吃得安全、吃得健康。
一、幼兒園膳食管理過程精細(xì)化
幼兒園精細(xì)化膳食管理重細(xì)節(jié)、重過程、重落實、重質(zhì)量。
1.管理制度健全，質(zhì)量高效
結(jié)合幼兒園膳食管理實際情況，制定和完善各項制度，建立以制度育人、以制度管人、以制度管事的管理體系。合理設(shè)置膳食工作崗位，對伙房膳食操作每一項具體工作進行了制度要求、流程規(guī)范。如《食品衛(wèi)生追究制度》《庫房管理制度》《食房消毒制度》《烹調(diào)加工管理制度》《面食制作管理制度》《營養(yǎng)管理制度》《食堂衛(wèi)生制度》《食品留樣制度》《食堂晨檢制度》《幼兒園炊事人員一日工作流程》《餐具消毒流程》等。近期又制定了《幼兒園陪餐制度》，幼兒園相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)每餐陪同幼兒就餐，家長定期陪餐，保障了幼兒飲食安全和健康。根據(jù)食堂工種，實行塊狀管理，切割工作分工，實行責(zé)任打包，明晰個人職責(zé)的模塊化管理。幼兒園食品安全實行園長負(fù)責(zé)制，與上級主管部門簽訂食品安全責(zé)任書，與園膳食工作人員層層簽訂安全責(zé)任書。幼兒園膳食管理過程中采用循環(huán)管理。循環(huán)模式為：計劃，基于膳食工作需求的內(nèi)容來制定的工作計劃；執(zhí)行，基于培訓(xùn)的實踐提升，達(dá)到按計劃要求做好幼兒的飲食；檢查，基于實踐的即時反饋；處理，基于實踐反饋的調(diào)整與跟進。如此一個循環(huán)結(jié)束，膳食管理質(zhì)量就會提高一步，讓幼兒園膳食工作走上規(guī)范化、高效能的軌道。
2.膳食人員培訓(xùn)，內(nèi)容豐富
建立膳食工作人員的學(xué)習(xí)機制，膳食培訓(xùn)工作制度化、規(guī)范化。主抓衛(wèi)生保健的副園長組織開展系列膳食管理專題培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的法律法規(guī)、文件、要求。如《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《托兒所、幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范》《食品加工、銷售、飲食衛(wèi)生五、四制》等。膳食工作人員積極參加膳食知識學(xué)習(xí)和外出培訓(xùn)學(xué)習(xí)，到北京等地的學(xué)習(xí)開闊了眼界，工作效能得到提升。隨著信息技術(shù)發(fā)展又組織膳食工作人員參加網(wǎng)絡(luò)“豫食考核”，不斷提升專業(yè)技能。九府幼兒園飲食管理人員取得國家營養(yǎng)師資格，四位教師獲市營養(yǎng)配餐師資格，三位膳食工作人員取得中式烹調(diào)師資格。
3.食品采購安全，存放規(guī)范
幼兒園所有主、副食品實行定點采購，嚴(yán)把進貨關(guān)。每學(xué)期初召開供貨商會議，提出供貨要求，提供經(jīng)營許可證或衛(wèi)生許可證、法人身份證、供貨人員健康證。肉類食品還要求提供品質(zhì)檢驗合格證、動物檢驗合格證，在非洲豬瘟期間還要求提供“非洲豬瘟檢疫合格證”。炊事班長和倉庫保管員共同對食品質(zhì)量、分量進行驗貨，同時驗收票據(jù)，清點食品，登記好三個日期（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購入日期）。幼兒園食品倉庫實行專人管理制度，存放物品定點定位、標(biāo)識清晰。青菜、水果、肉類實行當(dāng)天配送原則。米、面、油及其他副食品食物存儲整潔、清晰，食物存儲時間準(zhǔn)確、確保無過期、變質(zhì)食品。嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑發(fā)酵粉專人加鎖管理，食品留樣專人負(fù)責(zé)、按時記錄、柜體上鎖，每日三餐每種食物125克，留樣48小時的管理制度。膳食制作時菜案和面案主廚需要對食品再驗收，如有質(zhì)量不合格現(xiàn)象拒絕制作，雙管齊下杜絕了不健康食品進入園所。
4.打造放心食堂，明廚亮灶
孩子在幼兒園吃什么？食堂的工作人員衛(wèi)生夠不夠規(guī)范？……這是每位家長都非常關(guān)心的事情。我園推進“明廚亮灶”工程，對食堂實行透明化監(jiān)管。食堂工作的每一個環(huán)節(jié)都可以實時監(jiān)控，食品管理、加工、衛(wèi)生、安全曬在陽光下，把安全工作做細(xì)做實，切實把好食品安全關(guān)，讓孩子們在幼兒園里吃得安全、吃得營養(yǎng)，吃得放心，保障了孩子們舌尖上的安全。
5.膳食工作考核，精細(xì)評價
細(xì)化操作流程和操作規(guī)范，流程圖上墻，時刻提醒嚴(yán)格規(guī)范操作。如烹調(diào)區(qū)設(shè)置生案、熟板，位置合理，符合烹調(diào)加工要求；食堂物品實行定點定位管理。幼兒園制定膳食工作人員管理評價標(biāo)準(zhǔn)，其中包括《食堂日常管理工作檢查標(biāo)準(zhǔn)》《伙房人員崗位職責(zé)考核細(xì)則》《伙房人員個人衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)》等。制定膳食工作人員工作記錄，實行表格化管理。如《食品留樣記錄表》《食堂消毒記錄表》《食堂檢查記錄表》《食堂工作人員晨檢記錄表》《食品驗貨登記表》《食堂每月出庫清單》等。營養(yǎng)保健教師及主抓衛(wèi)生保健副園長定期檢查有記錄，對膳食工作人員實行績效考核。
二、營養(yǎng)膳食制作精細(xì)化
1.膳食制定科學(xué)化
我園食譜制定有營養(yǎng)師專人專管。學(xué)期初根據(jù)幼兒年齡特點、身體發(fā)育情況和季節(jié)變化制定幼兒膳食計劃。每月按計劃制定一周帶量食譜，每月底根據(jù)幼兒食物實際用量計算營養(yǎng)量，完善菜肴中糖、鹽、油的標(biāo)準(zhǔn)。讓教師、家長委員會成員參與到膳食營養(yǎng)管理工作中去，進行膳食情況調(diào)查，匯總存在的問題和需要改進的地方在下月食譜制定中進行調(diào)整。
2.膳食制作營養(yǎng)化
膳食精細(xì)化管理中要求伙房工作人員在食材加工和烹飪過程中依據(jù)孩子年齡特點下功夫。依據(jù)幼兒牙齡未發(fā)育完善、咀嚼功能較差、胃腸消化能力弱等生理特點，我們從菜肴制作源頭，如菜的原材料粗細(xì)大小、面點分量多少把好關(guān)，力求做出適合幼兒飲食特點的美食。為幼兒制作的菜類以細(xì)絲、丁片、泥末為主，燉肉、燉雞、燉魚才用塊。面食制作力求小巧、美觀童趣。春季幼兒生長發(fā)育快且為疾病高發(fā)期，我園在膳食中注重添加高鈣食品和有益于身體強健的食材，如大骨、魚蝦、紅棗等。夏季酷暑孩子食欲不強，食材上我們選擇消暑、促進食欲的食材，如魚類、綠豆、鮮瓜果等。秋季天氣干燥，選擇滋陰潤燥的蓮藕、山藥、銀耳等食材。冬季天氣寒冷，選擇牛肉、羊肉、胡蘿卜等食材。春夏為孩子們增添菊花水、紅梨水；秋冬天氣干燥補充蘿卜水、紅棗水。
3.膳食搭配多樣化
根據(jù)幼兒求新求異的特點，我園膳食力求品種多樣化，色香味俱全。在膳食管理人員、廚師、面點師多次外出學(xué)習(xí)觀摩的基礎(chǔ)上，結(jié)合本園特點不斷擴展美食品種，匯編成冊《舌尖上的美食—九府幼兒園花樣面點》《舌尖上的美食——九府幼兒園花樣湯粥》，受到上級領(lǐng)導(dǎo)和同行高度贊譽，推廣了園本美食文化。
4.膳食面點自制化
為了保證幼兒飲食安全，獲得均衡、科學(xué)的營養(yǎng)，我園面食全部自制，現(xiàn)制現(xiàn)吃，保證新鮮、衛(wèi)生與營養(yǎng)。
5.進餐活動人文化
我園將進餐環(huán)節(jié)組織納入膳食精細(xì)化管理之中。由營養(yǎng)師對班級保育教師進行膳食營養(yǎng)培訓(xùn)并開展“介紹食譜”技能比賽，將保育教師餐前介紹食譜作為幼兒園常規(guī)性工作。餐前伴隨著優(yōu)美的進餐音樂和食物介紹，孩子們愉悅進餐，激發(fā)了孩子的進餐欲望，養(yǎng)成了不挑食的良好習(xí)慣。
作者:黎革霞 單位:河南省安陽市九府幼兒園
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