【摘要】《幼兒園教育指導綱要》提出："幼兒園必須要把保護幼兒的生命和促進幼兒的健康放在工作的首位。"健康的身體離不開健康的膳食。3～6歲正是生長發育的快速期，幼兒園應把"膳食管理"作為重點工作，創新策略，細抓落實。
【關鍵詞】膳食管理 幼兒園 食譜 健康 菜品 創新策略 重要環節 科學合理 炊事員 食物
當今，隨著人民生活水平普遍提高，對飲食的要求越來越重視越來越講科學，尤其對正在成長的孩子。許多家長與幼兒園的當家人面對豐富的食品反而感到無所適從，她們即擔心孩子吃少了會營養不良，又擔心吃多了會營養過剩。幼兒的健康需求呼喚著推行平衡膳食，在對幼兒膳食管理中，我們進行營養計算，使我們及時分析出上周孩子攝入的營養成分，并對下一周的營養供給進行調整，這樣的吃了算，算了調整的方法比盲目的估算科學了許多。但是并沒從根本上解決問題，我們發現每次地營養分析結果不是蛋白質攝入過多，就是脂肪投入放過多，膳食問題就想一只攔路虎，阻礙著幼兒營養工作的進展。
在苦苦的思索中，我們認定了只有依靠科研，才能幫助我們攻下難關。于是我們大膽地提出了"吃了算"的改革設想，成立了由園長、保健員、廚師、財務員及家長組成"伙委會"膳食管理小組，開展了幼兒園每周《平衡食譜》地研制與可行性實驗，我們虛心請教，認真學習科學的配菜方法，進行數據分析，我們遵循編制平衡食譜的科學性、合理性、季節性、弱性等原則。
在實施過程中，盡管我們的食譜事先都經過分析，但我園始終堅持實事求是的態度，每天進行攝入量的登記，每周進行營養分析，并對幼兒進行隨訪，一年中我們共完成了12份營養分析和反饋調查意見，這些反饋的材料證明《平衡食譜》所提供食品品種和數量均被幼兒接受，各項數據也顯示每周幼兒膳食均能達到平衡的要求，從而使長期圍繞幼兒園營養工作的"熱量難達到"營養難平衡的問題得到了圓滿解決。我園的營養工作終于從經驗管理進入科學管理地階段， 同時《平衡膳食》地研制，也為制定幼兒園膳食標準提供了依據。
我園在推動平衡食譜的過程中，不僅重視科學的配菜，合理烹調，更注重創設溫馨、舒適、充滿情趣的就餐環境，有計劃的在進餐前對幼兒進行營養知識，就餐禮儀教育，并注重培養幼兒良好的飲食習慣，力求讓幼兒在視覺、味覺、嗅覺、聽覺等方面的感受中愉快進餐。
合理的營養是保證孩子健康最根本的物質基礎，3 ～ 6歲孩子攝入的營養除了必須供給維持孩子一天的活動所需的營養外，還得滿足其生長發育的需要，合理的膳食是由糧食、蔬菜和水果、葷菜與豆制品、油與糖四大類食物組成供給人體所需的各種營養素，它是一個整體，缺一不可。因此《平衡食譜》中的有些食品是不能隨便增減的。例如，每周葷菜總量不可少，糧食更加不宜減，牛奶、油、糖、蝦皮、魚，按照食譜中的量，動物內臟中的魚肝油、飲料每星期都多吃，淺色蔬菜不能替換深色蔬菜等，以免破壞原有的食譜中的比較平衡的營養供給。所以科學、合理、平衡的營養對幼兒成長來說是至關重要的。
根本的物質基礎，3 ～ 6歲孩子攝入的營養除了必須供給維持孩子一天的活動所需的營養外，還得滿足其生長發育的需要，合理的膳食是由糧食、蔬菜和水果、葷菜與豆制品、油與糖四大類食物組成供給人體所需的各種營養素，它是一個整體，缺一不可。因此《平衡食譜》中的有些食品是不能隨便增減的。例如，每周葷菜總量不可少，糧食更加不宜減，牛奶、油、糖、蝦皮、魚，按照食譜中的量，動物內臟中的魚肝油、飲料每星期都多吃，淺色蔬菜不能替換深色蔬菜等，以免破壞原有的食譜中的比較平衡的營養供給。所以科學、合理、平衡的營養對幼兒成長來說是至關重要的。
一、完善飲食管理制度
我園與1993年成立了由分管園長、保健人員、炊事班長及各年齡家長代表組成伙食管理委員會，實行科學化管理，制定合理的炊事班工作制度，并監督執行，嚴格規定進餐間隔時間，即培養了幼兒按時進餐的良好習慣，有利于幼兒消化和吸收，我們根據幼兒的特點和生長發育，對各類食品進行合理調配，適當減少高蛋白，高脂肪食物，增加纖維素和海藻食物（胡蘿卜、菠菜、玉米、海帶等），保證飯菜的質量，保證每周的食譜必須由雞蛋、肉、魚、內臟、豆制品、蔬菜等，做到科學合理進餐。
二、制定計劃食譜、計劃平衡膳食
平衡膳食是兒童身心健康發展的基礎 - 計量食譜是實現平衡膳食的重點措施，我們根據"計劃兒童平衡膳食"的簡便法計算出我園幼兒一日應進食量。
（1）計算平均年齡
（2）查處該年齡組熱量及蛋白質供給標準
從中國營養學會1988年修訂的每日膳食中營養素供給量[2]中查出5歲年齡組（男、女平均值）供量標準是1550千卡，蛋白質（男、女平均值）供給熱量是52.5克。
（3）計算各類實物量=5 歲組蛋白供給量（平均值）8×0.154～O.171=1550×0.154～0.171=238.7～265.05
（4）計算一日蛋白質需要量
一日蛋白質的需要量=[5歲年 齡組蛋白質供給量平均值×（0.4～0.5）-16]÷0.104=[52.5×（0.4～0.5）-16]÷0.104=48～89
（5）一日應盡蔬菜、水果量
一日應進蔬菜糧量占一日谷類食物量的70～80%，一日應進水果量占一日谷類食物量的20～30%。
根據計算結果既有而對營養的需要，以及蛋白質、脂類、碳水化合物三中營養的恰當比例，結合我園標準來計劃谷類、肉類、豆制品、蔬菜水果等食品的每天進食量，我園幼兒目前的基本情況，一個3～6歲的幼兒每天谷類食物進食量，為239～265克，蔬菜+水果為240克，豆制品類為50～100克，牛奶或豆漿為250毫升。
2、結合季節特點，合理安排幼兒飲食
一年四季蔬菜上市不同，氣候變化和幼兒生長發育、活動量的情況有別，因此四季食譜也應不同，春季太陽日照好、幼兒活動量增加，所以需鈣量也較多，食譜安排就需含鈣豐富的食物，如排骨、蝦皮、海帶、牛奶、而且必須是幼兒得到足夠的熱量和優質蛋白以滿足幼兒生長發育和活動的需求；夏季天氣炎熱，幼兒食欲欠佳，活動和睡眠相對減少，膳食在粗細葷素、干濕搭配的基礎上要加以鮮艷的色彩、多種形式、豐富的品種、要加以清淡為主、不過于油膩、利用色、香、味、型來刺激幼兒的食欲，另外加些清熱、解毒、消暑的食品和瓜果，如綠豆、冬瓜、番茄、西瓜等。秋季天氣干燥，多給幼兒加些生津潤肺的蔬菜，如蘿卜、藕等。冬季活動量減少，由于寒冷，自身消耗熱量較多，就需要從食物熱量中得到熱量補充。幼兒膳食中可是當加些高熱量，高蛋白的食物，還可用紅燒等烹調方法，使菜肴的味豐厚一些使幼兒愛吃，另外應吃些紅棗、木耳等。 3、重視早餐質量
早餐是一天中的第一頓飯，也是一天中最重要的一餐，對幼兒的身體健康，具有重要的影響。國內外許多研究證明，不吃早餐和早餐的營養質量不高的孩子，其邏輯思維、創造思維和身體發育等方面均會受到影響。如何為幼兒提供科學合理的營養早餐？應遵循以下幾條原則：
（1）"喝"是早餐必備的內容。
人體要從早餐中獲取豐富的蛋白質和維生素以及水分。因此我們的早餐中有牛奶、豆漿、豆奶和稀飯。
（2）淀粉+蛋白質+脂肪
早餐中有必需的淀粉，但容易消化，時間不長就會感到餓，使大腦能量供應不足。所以，我們的早餐中有雞蛋或少量肉類。即使是面條也要有咸蛋或醬肉或豆腐干相配，有時可配荷包蛋或少量排骨。
（3）加一點蔬菜。
蔬菜里的維生素c會讓人感到精神振作。我們的早餐中豆會有蔬菜搭配，如拌小菜，或在湯里加蔬菜。
（4）提供容易消化的食物，避免過分油膩。
如果早餐太油膩，就會給腸胃增加過重的負擔，使血液長時間集中在腸胃，影響大腦的血液供應。因此，早餐的安排我們力求溫熱、清涼、可口。
三、科學烹調六要求
烹調可以使食物發生一系列變化，提高食物的本質，增強食欲，是促進營養的消化和吸收，但是如果烹調不科學，也會使營養遭到破壞和流失，減少和喪失食物的使用價值，通過科學的烹調方法做成的飯菜，即色、香、味、形兼備，有合乎衛生的要求。
科學烹調六要求：
1、洗：菜肴整顆洗滌，選去黃葉、爛葉，在分辨洗滌，然后用清水沖洗，這樣能減少 表面微物，除去寄生蟲卵殘留農藥。
2、切：根據小兒消化機能，尚未發育健全的特點，制作菜肴時原料要切得細、碎，如（米炒芹菜、米炒海帶絲等）但是有易造成原料的營養與空氣的接觸機會和接觸面增多，導致營養素的氧化，損失增加，所以具體操作時應盡量做到現切現烹，以減少營養素的損失。
3、配：既要講究配色、香、味、形，也要注意營養，注重葷素搭配，粗細搭配（如炒肉加土豆、胡蘿卜、豆腐、蔬菜、青菜心、燒魚可加栗子、毛豆等），這樣可利用蛋白質的互補作用，提高其生物價值。
4、燙：根據菜肴的屬性，有些原料常需要水燙處理 ，蔬菜在沸水中翻個身就撈起，既能保持鮮艷的色澤，又不影響口味。
5、烹：減少營養素流失的烹調，原則是旺火急燒，即常說火大油旺急炒時，加熱時間不宜過長，以免水溶性蛋白質流失，如蛋、雞、鴨、豬血中均含豐富的水溶性蛋白質，在加熱過程中這些水溶性蛋白質會逐漸凝固，加熱時間越長，凝固的越硬，會影響口感及營養的利用。
6、調：烹調適應注意加鹽不宜過早，過早會滲透壓加大，使水溶性營養素物質氧化或流失，而煮豆、炒肉時加鹽太早，可是原料中的蛋白質凝固過早，不能溶于湯中，影響湯汁的濃度，味精則在菜肴起鍋時放入最好。
四、精心烹調，合理分配，定時進餐。
根據幼兒的膳食心理特點來搞好食物調配與烹調，幼兒的膳食特別強調色美、味香、豐富多彩，菜譜中做到粗細結合，葷素搭配、粗糧細做、細糧巧做，變換花樣。我園根據幼兒的心理特點來搞好食物調配與烹飪，如把幼兒不喜歡吃的粗糧與面粉搭配做成的金銀卷，用小米面和江米面做成的窩頭，還有為幼兒精心制作的豆沙包、三角 糖包、菊花頂包子、肉卷、素蒸包、餛燉、花卷、棗卷、肉火燒、佛手包等，面條做的肉絲面、鹵面、雞蛋面等，豆腐和其它材料做成的醬豆腐、全家福、燉豆腐等各種涼拌什錦等。做到水果蔬菜不宜互代（水果含無機鹽少，而蔬菜則是鈣、鐵、無機鹽的主要食物來源正如古代書上講的五菜為充，五果為助。）蔬菜水果都吃才是合理的。定時進食能使幼兒消化腺的分泌和消化器官的蠕動，形成規律性運動，食欲就會自然的隨著進食的時間出現使吃下去的食物消化快、吸收好。我園每天上午8：00--8：30用早餐，中午11：30用午餐，下午3：00用午點，這樣的安排比較合理。
五、健康的膳食環境
進餐環境的優劣直接影響到幼兒的膳食質量，進餐環境包括物理環境和心理環境兩個方面，健康環境（物理）是指光線充足，空氣流通，溫度適宜、多餐與食具清潔美觀、大小適宜，室內布置優雅整潔。健康的心理環境是指膳食氣氛和諧，不強迫幼兒進餐，不體罰或批評，使幼兒愉快進餐。還可播放一些輕松、優美的
音樂，以促進幼兒的食欲。另外，我們還對孩子進行餐前3分鐘教育，講一些進餐時的安全知識，今日飯菜營養等，讓幼兒了解食物的營養，注意進餐的安全與衛生。
六、幼兒的食品衛生與選配
1、做好衛生宣傳工作，定期對保教人員培訓和考核，定期為幼兒上衛生教育活動，利用 "家長會"、"伙委會"、園際網絡、幼教園地、宣傳欄等形式向家長宣傳幼兒食品衛生知識，取得幼兒家長對衛生保健工作的支持與配合。
2、預防為主，常規消毒。每日幼兒做到飯前便后洗手（肥皂、流水），餐具每餐消毒，專人專用，活動室、寢室用紫外線消毒，每周兩次，流行病流行季節一日一消毒，廁所、盥洗室每日沖洗、消毒，被褥每周日光曝曬一次，環境每日小掃，每周大掃，定期評比，獎罰兌現，使幼兒有個良好的生活衛生環境。
3、幼兒的食品可分為六大類，糧谷類、動物食品類、豆類及其制品、蔬菜和水果類、烹調油類和調味品類，各類食物均符合一定的衛生要求，才能滿足幼兒的健康需要。
幼兒正處于身體、大腦的發育期，所以，充足、合理的營養對她們顯得尤為重要。孩子又一個健康的體魄，使每位家長的愿望，也是全社會的愿望。我園利用一切有利因素，調動所有積極性，采取科學合理的措施，讓幼兒吃好、生活好，使她們身心健康，茁壯成長。
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