【摘 要】目的：了解廣州市幼兒園飲食結(jié)構(gòu)的情況，并從中醫(yī)養(yǎng)生角度對(duì)飲食結(jié)構(gòu)進(jìn)行評(píng)價(jià)與分析，從而為幼兒園的飲食結(jié)構(gòu)提供科學(xué)又合理的建議。方法：從廣州市天河區(qū)、海珠區(qū)、越秀區(qū)、白云區(qū)、荔灣區(qū)共5個(gè)區(qū)中隨機(jī)調(diào)查110間幼兒園，并獲得一段時(shí)期的食譜。分別從食物的寒熱性、蔬果的應(yīng)反季等方面分析該幼兒園飲食結(jié)構(gòu)的合理性。從整體上了解廣州市幼兒園飲食結(jié)構(gòu)是否合理。結(jié)果：總體上來說，各大幼兒園的飲食比較均衡。從食物的寒熱性分析，廣州市絕大部分幼兒園的食譜制定合理，很好的考慮到食物的寒熱性；但是從季節(jié)方面來分析，飲食結(jié)構(gòu)大部分不盡人意。結(jié)論：廣州市大部分幼兒園的飲食結(jié)構(gòu)有待進(jìn)一步改善，以便更好的滿足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的營(yíng)養(yǎng)和能量。
【關(guān)鍵詞】飲食結(jié)構(gòu)；寒熱性；應(yīng)季蔬果
【中圖分類號(hào)】R151 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B 【文章編號(hào)】1004-7484（2014）06-3957-02
正值生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期的幼兒，不僅要靠食物維持生命和補(bǔ)充消耗，更重要的是要靠食物提供促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力及智力發(fā)展的營(yíng)養(yǎng)。從中醫(yī)養(yǎng)生的角度上來說，食物的寒熱性是影響幼兒發(fā)育的重要因素之一。因此為幼兒定制食譜之前，必須先要了解各種食物的寒熱性，以免飲食不當(dāng)，不但于生長(zhǎng)無益，反而會(huì)引起疾病。從孩子的生長(zhǎng)發(fā)育角度來講，中醫(yī)認(rèn)為兒童為純陽之本，火熱之體，加上廣州的氣候環(huán)境，造成很多人認(rèn)為兒童飲食應(yīng)該多吃涼性，平時(shí)注重清熱類食物，殊不知孩子的火熱最易折，常用寒涼，必傷脾胃，反而影響孩子的正常生長(zhǎng)發(fā)育。從季節(jié)方面來說，各季節(jié)的蔬菜和水果基本都不相同，從合理膳食來說，幼兒要多吃應(yīng)季的蔬果，少吃反季蔬果。對(duì)此下文將通過廣州市越秀區(qū)、荔灣區(qū)、天河區(qū)、白云區(qū)和海珠區(qū)5個(gè)區(qū)共110所幼兒園的食譜進(jìn)行食物的寒熱性和應(yīng)季蔬果的使用情況綜合分析，從而了解廣州市幼兒園飲食結(jié)構(gòu)是否合理，更好地為幼兒園改善飲食結(jié)構(gòu)提供依據(jù)。
1 對(duì)象與方法
1.1調(diào)查對(duì)象 廣州市越秀區(qū)、荔灣區(qū)、天河區(qū)、白云區(qū)、海珠區(qū)共110所幼兒園一段時(shí)期的食譜。
1.2分析方法
1.2.1食物的寒熱性調(diào)查 以食物的屬性為依據(jù)劃分幼兒園食譜中提及的各種食物，得出該家幼兒園食物的整體寒熱性，用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法制成統(tǒng)計(jì)圖，結(jié)合季節(jié)，總體分析廣州市幼兒園飲食結(jié)構(gòu)的合理性。
1.2.2應(yīng)季蔬果的使用情況 各時(shí)節(jié)的蔬菜和水果基本都不相同，以食物的時(shí)令性為依據(jù)劃分幼兒園食譜中提及的各種食物，得出各所幼兒園對(duì)應(yīng)季和反季的蔬菜和水果的使用情況，用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法制成統(tǒng)計(jì)圖，結(jié)合季節(jié)，分析廣州市幼兒園飲食結(jié)構(gòu)的合理性。四季各自對(duì)應(yīng)的蔬菜和水果，見附錄表1 。
2 結(jié)果
2.1 食物的種類 本次調(diào)查主要分為3類：肉類，水果，蔬菜。
2.2 食物使用情況
2.2.1 各類食物使用量 在本次幼兒園飲食結(jié)構(gòu)調(diào)查中的3大類食物中，肉類中使用最多的為豬肉、雞肉、魚肉；蔬菜中占前三的為紅蘿卜、大白菜和冬瓜；而蘋果、香蕉、梨則為水果中使用最多。
2.2.2 食物寒熱性： 在110家幼兒園當(dāng)中，春季食譜共有83份，夏季食譜有14份，秋季的食譜有6份，冬季食譜有7份。其中，在這83份春季食譜中，整體膳食呈寒涼性的共29份，占34.94%；平性的共54份，占65.06%；而呈溫?zé)嵝缘墓?份。 14份夏季食譜中，整體膳食為寒涼性的共4份，占28.57%；平性的共10份，占71.43%；而呈溫?zé)嵝缘娜詾?份。秋季食譜共6份，其整體膳食均呈平性，所占比例為100%，呈寒涼性與溫?zé)嵝缘亩紴?份。7份冬季食譜中，整體膳食呈寒涼性的為1份，占14.29%；呈平性的有6份，占85.71%；呈溫?zé)嵝缘臑?份。即在這110份幼兒園食譜中，無論哪個(gè)季節(jié)，整體膳食呈平性的份數(shù)最多，占該季食譜分?jǐn)?shù)的60%以上，而各季中整體膳食呈溫?zé)嵝缘氖匙V則均為0份。現(xiàn)將這些數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)成表1、
2.2.3 應(yīng)季蔬果、反季蔬果 根據(jù)附錄表1提供的春夏秋冬所對(duì)應(yīng)的當(dāng)季的蔬菜和水果，我們對(duì)所收集到廣州市五個(gè)區(qū)的食譜進(jìn)行了分析，統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表2。在蔬菜的使用方面，發(fā)現(xiàn)在天河區(qū)的38所幼兒園中，有14所幼兒園使用應(yīng)季的蔬菜多過反季的蔬菜（稱作合理）占到了35.67%。有24所幼兒園使用反季的蔬菜多過應(yīng)季的（稱之為不合理），占到了64.33%。在越秀區(qū)的28所幼兒園當(dāng)中， 有8所是合理的，占到了28.57%，不合理的占到了71.43%。在使用水果方面，在荔灣區(qū)的8所幼兒園當(dāng)中，使用應(yīng)季水果多過反季水果的（合理的）占到了25.00%，75.00%是不合理的。在海珠區(qū)的18所幼兒園當(dāng)中，合理與不合理之比為16.67%：83.33%。由以上數(shù)據(jù)我們可以得出，使用蔬菜合理的區(qū)與不合理的區(qū)比例為1：4，使用水果合理的區(qū)與丕合理的區(qū)的比例為0：5。這些數(shù)據(jù)充分說明了從季節(jié)性方面來分析，目前廣州市幼兒園的飲食結(jié)構(gòu)還不是很合理，有待制訂食譜者去了解當(dāng)季的蔬菜和水果有哪些，總結(jié)出當(dāng)季食材的供應(yīng)情況，制訂食譜時(shí)才能做到多用當(dāng)季食材，少用反季食材。
表3 討論
3.1 總的評(píng)價(jià)：
無論國(guó)內(nèi)還是國(guó)外，飲食者在幼兒這一方面關(guān)注的更多的是食物的營(yíng)養(yǎng)成分以及幼兒每日營(yíng)養(yǎng)素的分量，卻忽略了食物的寒熱性和季節(jié)性。而這兩方面對(duì)幼兒擁有一個(gè)健康的體質(zhì)來說卻是必不可少的。從食物的寒熱性而言，溫?zé)嵝缘氖澄锞哂袦匮a(bǔ)散寒壯陽的作用，適宜有寒癥或陽氣不足的人；寒涼性的食物與之相反，具有清熱瀉火、滋陰生津的作用，適宜有熱癥或陽氣旺盛的人；而平性食物性質(zhì)平和，作用介于兩者之間。幼兒為純陽之體，適當(dāng)食用滋陰生津的寒涼性食物可助長(zhǎng)陽氣，對(duì)幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育有益，但一定要注意食用量的掌握，切忌滋陰過度。因?yàn)檫@會(huì)抑制幼兒的陽氣，反而不利于幼兒的成長(zhǎng)。另外，即使是陽氣旺盛的幼兒在冬季也不適宜再食用寒涼性的食物。所以，只從食物屬性著手，而不考慮季節(jié)的不同從而進(jìn)行分析，是不科學(xué)的。鑒于這點(diǎn)，我們根據(jù)不同季節(jié)是否滿足人體對(duì)寒熱性食物的需要，來判斷幼兒園飲食結(jié)構(gòu)的合理性。在溫暖的春季，人體組織器官活躍，需要大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提供能量，尤其是生長(zhǎng)發(fā)育的幼兒，因此，此時(shí)適宜食用寒涼性食物。夏季炎熱，人體新陳代謝旺盛，容易出汗，幼兒甚至?xí)霈F(xiàn)中暑，而寒涼性的食物可祛暑益氣，同時(shí)還要補(bǔ)充大量的電解質(zhì)和水分，忌食溫?zé)嵝允澄铮悦馍匣稹Ｇ锛靖稍铮梭w陰液耗傷，出現(xiàn)秋燥癥，為預(yù)防此癥，宜食用寒涼性食物，生津滋潤(rùn)，養(yǎng)陰清燥，并避免傷陰助火的食物。而在寒冷的冬季，人體的新陳代謝低，食用溫?zé)嵝允澄铮梢蕴岣邫C(jī)體的免疫力。根據(jù)上述理論，對(duì)我們收集到的有限食譜進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)各家幼兒園的寒熱性搭配比較合理，可以基本滿足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。然而，無論是哪個(gè)季節(jié)，各家幼兒園的食譜中平性食物所占的比例都是最多的，這與平性食物最多有關(guān)。另一方面，由于平性食物的作用介乎于溫?zé)嵝院秃疀鲂灾g，可補(bǔ)兩種食物之不足。因?yàn)楸M管在冬春季適宜食用溫?zé)嵝允澄铮坏┦秤眠^多，反而會(huì)適得其反，出現(xiàn)燥熱，所以平性食物一年四季都是適合的。而無論是春季還是夏季，幼兒園的食譜中寒涼性食物都占第二位。夏季如此飲食尚可，而春季仍然比較寒冷，食用寒涼性食物難免寒氣侵體，于幼兒的健康是不益的，應(yīng)當(dāng)加以改進(jìn)。究其原因，可能與春季食物選擇性較小或廚師尚未意識(shí)到這一點(diǎn)有關(guān)。從季節(jié)性而言，廣州市所有的幼兒園當(dāng)中，能根據(jù)蔬果的時(shí)令性來選擇食材的幼兒園不多。而事實(shí)上，當(dāng)季的蔬果無論是從營(yíng)養(yǎng)，新鮮度，價(jià)格，特別是幼兒的發(fā)育，包括身體發(fā)育和智力發(fā)育都起著關(guān)鍵的作用。如冬季的草莓、葡萄、西瓜、西紅柿等，春末提前上市的梨、蘋果、橙和桃，幾乎都是在“促生長(zhǎng)劑”的幫助下才提早成熟。這些反季節(jié)食品，往往含有許多對(duì)幼兒身心發(fā)育不良的激素，如性激素等，也可能會(huì)導(dǎo)致幼兒性早熟幾率的上升。因此我們盡可能選擇適時(shí)令的季節(jié)性的蔬菜和水果，使我們制訂的食譜既經(jīng)濟(jì)，又新鮮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又高，為幼兒提供大量的豐富食物。
3.2 建議
雖然平性食物四季適宜，但在適當(dāng)季節(jié)進(jìn)食寒涼性或溫?zé)嵝允澄锉冗M(jìn)食平性食物更好，這可以促進(jìn)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育，并預(yù)防疾病的發(fā)生。另外，在冬季瓜果蔬菜稀少的情況下，我們可以通過改變烹飪方法而改變寒涼性食物的功效，使其具有溫?zé)嵝允澄餃匮a(bǔ)散寒壯陽的作用，以彌補(bǔ)選擇性少之不足。更值得一提的是，幼兒園陷入滋陰食物進(jìn)補(bǔ)越多越好的誤區(qū)，給幼兒進(jìn)食較多量的此類食物，這會(huì)折損幼兒陽氣，導(dǎo)致幼兒體弱，容易患病。因此，在設(shè)計(jì)食譜時(shí)，在考慮食物寒熱性是否得當(dāng)?shù)耐瑫r(shí)，還需注意食物的攝入量，要嚴(yán)格控制好食物分量，這樣才能達(dá)到適當(dāng)滋陰有助于幼兒生長(zhǎng)的目的。在制訂幼兒食譜上，希望制訂食譜者可以多點(diǎn)把季節(jié)因素考慮進(jìn)去，而不單單只是注重營(yíng)養(yǎng)和每日的分量。春季的時(shí)候能多吃芹菜、豌豆、油菜、菠菜等應(yīng)季蔬菜，少吃絲瓜、豆角、冬瓜等反季蔬菜。水果方面就盡可能選擇應(yīng)季水果，如春季時(shí)選擇蓮霧（春末）等；少吃梨、柿子、木瓜、甘蔗、葡萄等反季節(jié)水果。做到為幼兒制訂出一份從各方面都合理的食譜，真正做到平衡膳食。
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