兒童時期是人在身體與智力兩方面成長與發展最為迅猛的階段，科學合理的膳食結構是保證其健康成長的基礎。特別是對幼兒而言，除了能為其提供維持日常生命和生理活動必要養分的食物外，更需要“額外”的營養物質來確保其生長發育。而且由于幼兒年齡小，身體發育不完全，諸如消化、代謝、抵抗疾病等生理功能尚未發育完全，良好的飲食行為不但對幼兒期兒童的生長發育尤為重要，而且對人一生的健康都有影響。因此，幼兒飲食的科學管理工作就顯得至關重要了。筆者認為，幼兒園應通過建立完善、科學的膳食管理體系和機制，實現安全衛生、營養的全面要求，保證幼兒的健康成長。那么，如何讓幼兒得到合理的營養呢？筆者從以下幾方面進行了探討。
一 將食品安全放在首位
作為基層幼兒園管理工作者，筆者認為在幼兒飲食管理工作中，食品安全是實現合理膳食，滿足幼兒成長發育需求的基礎條件。幼兒園應嚴格按照《中華人民共和國食品衛生法》、《托兒所、幼兒園衛生保健制度》等相關法律、法規，建立健全一系列保障機制，如飲食衛生制度、食品衛生制度、檢查考核制度、責任追究制度、信息反饋制度等。形成從園長、主管園長、保健醫生、餐飲教師組成的檢查團隊，并層層簽訂責任書，做到責任到人，各負其責，一旦出現問題就可追溯到源頭，每年組織炊事員到市疾病控制中心進行健康查體，并辦理衛生許可證和炊事員個人健康證，定期對炊事員進行食品衛生知識、衛生保健常識培訓，并進行測試，經常向炊事員講解《食品衛生法》以及外地食物中毒事件的教訓，時刻敲響炊管人員安全衛生的警鐘，避免一切飲食安全隱患，制作出安全、可口、色香味齊全、營養豐富的飯菜，讓幼兒吃得舒心、開心，讓家長放心、安心。
二 嚴把采購關、驗收關
要求采購員嚴格執行采購制度，貨比三家，嚴格按食譜選購物美價廉、新鮮、營養豐富的蔬菜、水果等原料，杜絕采購過期、霉變、蟲蝕以及不適合幼兒食用的食物，不采購腐爛變質的劣質食品。采購食品原料時必須向售方索要食品衛生許可證、合格證、質量檢驗報告、仔細檢查生產日期、保質期，采購主要主副食品、食品干貨都固定進貨渠道。如：米、面、油、火腿、豬肉、豬肝、雞產品、魚產品、牛奶等。為保證食品采購安全，我園和多家食品供貨商簽訂了安全供貨協議。盡管如此，每次采購的食品原料仍要由分管伙食的領導和炊事班長嚴格驗收，檢查食品質量、數量、票證，都合格符實后，方可由炊事員制作進行粗、細加工。
三 合理安排膳食計劃
膳食要合理、營養要全面，這是由兒童集體膳食的特殊性決定的。搞好集體兒童的營養工作是衛生保健工作的重要任務。
1．組建膳食管理委員會
其成員由園長、保健老師、炊事班長、教師代表和家長代表組成，負責對全園兒童的膳食進行監督管理。膳委會每月召開一次會議，研究、分析兒童的伙食管理，每周一向家長公布一周食譜。
2．根據幼兒對營養的需求科學地制訂食譜
制定幼兒食譜時，首先應了解幼兒每人每日主要營養素的需要量是多少及營養素在三餐中的分配。在制訂食譜時應做到：一周食譜的編排要合理、要平衡，它必須由多種食物構成，不但能提供足夠的熱能及各種營養以滿足身體正常的需要，而且還能保持各種營養素之間的數量平衡，以利于它們在人體內的吸收利用，達到合理營養的目的。
3．根據幼兒的年齡特點編排食譜
幼兒處在生長發育期，咀嚼功能發育不全。在安排食譜時，既要注意細、碎、爛、軟，同時要有適量的干果、粗纖維食物鍛煉幼兒的咀嚼功能，還要兼顧幼兒膳食的心理特點，注意色、香、味、形，以通過兒童的視覺、觸覺、味覺、嗅覺等感覺器官對食物的感受，綜合反映到大腦，達到促進食欲的目的。
4．科學調配，提高食物的營養價值
幼兒正值生長發育期，需要各種營養素，而各種不同的食物所含的營養成分各不相同。在編排食譜時，應注意各種營養素的搭配以達到互相補充的目的，做到一周食譜不重復，充分考慮到米面、干稀、甜咸、粗細、葷素以及一定量的豆制品和粗纖維食物的搭配。一周內豬肉的使用要合理，其他動物蛋白可用雞、鴨、魚、蝦、蛋等補充，自制點心一周需達三次以上，盡量不買市場上的成品食物直接給幼兒食用，確保幼兒吃好，吃得健康衛生。
5．注重食譜的帶量
一周食譜的編排要合理、平衡，它必須是由多種食物構成的，不但能提供足夠的熱能及各種營養以滿足身體正常的需要，而且還能保持各種營養素之間的數量平衡，以利于它們在人體內的吸收利用。要根據不同年齡的幼兒對營養素攝取量的不同，計算出每位幼兒對各種食物的需求量，并想方設法讓孩子們把這帶量的食物吃下去。
6．講究合理烹調
烹制幼兒食物時，以蒸、煮、炒為主，少煎炸，不給幼兒食用刺激性較強的食物。要注意食品的色、香、味、形，減少食物營養素在烹調過程中的損失。
7．創設良好的就餐環境
要為幼兒提供一個清潔、整齊、安靜、愉快、秩序良好的進餐環境，使幼兒保持良好的情緒，幼兒進餐前15分鐘內不做劇烈運動，進餐時幼兒精神愉快，消化液分泌增多，可促進食物的消化。
四 培養良好的飲食習慣
幼兒園除了要為孩子們提供一個安全、舒適的成長環境，更要為培養和保持他們良好行為習慣，特別是飲食習慣做出努力。相關研究表明，幼兒的用餐習慣直接影響著他們的身體健康。應該從幼兒進園開始，從源頭抓起，結合日常生活，在游戲、三餐、故事中，為其開展系統性的飲食習慣培養教育，使幼兒從簡單重復到建立行為習慣，受益終身。
1．用餐習慣
幼兒年齡小，注意力分散，容易出現邊吃飯邊看電視、看書等現象，從而影響消化液的分泌，造成消化不良；很多幼兒吃飯時很難做到細嚼慢咽，且經常伴隨和其他小朋友嬉鬧、說話，容易發生異物梗噎或食物嗆入氣管，嚴重者可能造成生命危險，因此應予以及時糾正。
2．避免挑食
挑食和偏食在幼兒階段非常常見，很容易造成孩子部分營養缺乏同時某些營養過剩，如常吃糖分含量高的食物，除容易成齲齒外，還會引起肥胖、糖尿病和心臟病等，應將多種類型食材變換花樣提供給孩子。
3．合理安排零食
3～6歲的幼兒經常不吃主食，而將注意力放在果凍、膨化食品上，但這不僅會影響正餐的食用，還會破壞胃腸道消化規律，引起胃腸功能紊亂。而且大部分零食品都含有色素、防腐劑等食品添加劑。因此，要嚴格控制幼兒零食攝入的種類和數量。
五 檢查督促實施計劃
幼兒園膳食管理委員會負責監督膳食計劃的實施。
1．幼兒食品的選購
索取對方的經營許可證、衛生合格證進行登記造冊，所購食品有專人登記、驗收，保證食物的新鮮、無毒。“三無”產品不得驗收入庫。食堂人員對所購食品進行檢查、清洗，發現不合格產品拒絕入鍋。第三關是班級老師，如發現食物有異味，有權拒絕分發食物并及時上報，通過重重把關，層層驗收，確保幼兒所吃食物是安全、無毒、富有營養的食品。
2．食堂分配飯菜是否按量供給
每天老師把各班人數報到食堂，食堂師傅按供給量標準和實際人數分配飯菜，防止分配不均。
3．幼兒的用餐情況
幼兒進餐時情緒愉快，食物的色、香、味、形俱佳，幼兒就會食欲大增，把適合自己年齡的帶量食物吃下去，無剩飯剩菜現象。反之，幼兒情緒低落或身體不適，就吃不下大量的食物。
4．檢查衛生習慣的養成
幼兒飯前便后有無主動洗手，洗完手后能否用自己的毛巾擦手，飯后是否堅持漱口，用毛巾擦嘴等。
總之，幼兒園的膳食管理工作從業人員應該秉承父母之心，進行科學管理，為了孩子們能有一個健全的身體、聰慧的頭腦，我們應持續搞好膳食營養，為兒童的生長發育打下良好的基礎，保證幼兒營養攝入均衡，吃得好、吃得科學，從而有效地提高我國青少年特別是幼兒的身體素質。
〔責任編輯：王以富〕
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