兒童時期是人在身體與智力兩方面成長與發(fā)展最為迅猛的階段，科學合理的膳食結構是保證其健康成長的基礎。特別是對幼兒而言，除了能為其提供維持日常生命和生理活動必要養(yǎng)分的食物外，更需要“額外”的營養(yǎng)物質來確保其生長發(fā)育。而且由于幼兒年齡小，身體發(fā)育不完全，諸如消化、代謝、抵抗疾病等生理功能尚未發(fā)育完全，良好的飲食行為不但對幼兒期兒童的生長發(fā)育尤為重要，而且對人一生的健康都有影響。因此，幼兒飲食的科學管理工作就顯得至關重要了。筆者認為，幼兒園應通過建立完善、科學的膳食管理體系和機制，實現(xiàn)安全衛(wèi)生、營養(yǎng)的全面要求，保證幼兒的健康成長。那么，如何讓幼兒得到合理的營養(yǎng)呢？筆者從以下幾方面進行了探討。
一 將食品安全放在首位
作為基層幼兒園管理工作者，筆者認為在幼兒飲食管理工作中，食品安全是實現(xiàn)合理膳食，滿足幼兒成長發(fā)育需求的基礎條件。幼兒園應嚴格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《托兒所、幼兒園衛(wèi)生保健制度》等相關法律、法規(guī)，建立健全一系列保障機制，如飲食衛(wèi)生制度、食品衛(wèi)生制度、檢查考核制度、責任追究制度、信息反饋制度等。形成從園長、主管園長、保健醫(yī)生、餐飲教師組成的檢查團隊，并層層簽訂責任書，做到責任到人，各負其責，一旦出現(xiàn)問題就可追溯到源頭，每年組織炊事員到市疾病控制中心進行健康查體，并辦理衛(wèi)生許可證和炊事員個人健康證，定期對炊事員進行食品衛(wèi)生知識、衛(wèi)生保健常識培訓，并進行測試，經(jīng)常向炊事員講解《食品衛(wèi)生法》以及外地食物中毒事件的教訓，時刻敲響炊管人員安全衛(wèi)生的警鐘，避免一切飲食安全隱患，制作出安全、可口、色香味齊全、營養(yǎng)豐富的飯菜，讓幼兒吃得舒心、開心，讓家長放心、安心。
二 嚴把采購關、驗收關
要求采購員嚴格執(zhí)行采購制度，貨比三家，嚴格按食譜選購物美價廉、新鮮、營養(yǎng)豐富的蔬菜、水果等原料，杜絕采購過期、霉變、蟲蝕以及不適合幼兒食用的食物，不采購腐爛變質的劣質食品。采購食品原料時必須向售方索要食品衛(wèi)生許可證、合格證、質量檢驗報告、仔細檢查生產(chǎn)日期、保質期，采購主要主副食品、食品干貨都固定進貨渠道。如：米、面、油、火腿、豬肉、豬肝、雞產(chǎn)品、魚產(chǎn)品、牛奶等。為保證食品采購安全，我園和多家食品供貨商簽訂了安全供貨協(xié)議。盡管如此，每次采購的食品原料仍要由分管伙食的領導和炊事班長嚴格驗收，檢查食品質量、數(shù)量、票證，都合格符實后，方可由炊事員制作進行粗、細加工。
三 合理安排膳食計劃
膳食要合理、營養(yǎng)要全面，這是由兒童集體膳食的特殊性決定的。搞好集體兒童的營養(yǎng)工作是衛(wèi)生保健工作的重要任務。
1．組建膳食管理委員會
其成員由園長、保健老師、炊事班長、教師代表和家長代表組成，負責對全園兒童的膳食進行監(jiān)督管理。膳委會每月召開一次會議，研究、分析兒童的伙食管理，每周一向家長公布一周食譜。
2．根據(jù)幼兒對營養(yǎng)的需求科學地制訂食譜
制定幼兒食譜時，首先應了解幼兒每人每日主要營養(yǎng)素的需要量是多少及營養(yǎng)素在三餐中的分配。在制訂食譜時應做到：一周食譜的編排要合理、要平衡，它必須由多種食物構成，不但能提供足夠的熱能及各種營養(yǎng)以滿足身體正常的需要，而且還能保持各種營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以利于它們在人體內的吸收利用，達到合理營養(yǎng)的目的。
3．根據(jù)幼兒的年齡特點編排食譜
幼兒處在生長發(fā)育期，咀嚼功能發(fā)育不全。在安排食譜時，既要注意細、碎、爛、軟，同時要有適量的干果、粗纖維食物鍛煉幼兒的咀嚼功能，還要兼顧幼兒膳食的心理特點，注意色、香、味、形，以通過兒童的視覺、觸覺、味覺、嗅覺等感覺器官對食物的感受，綜合反映到大腦，達到促進食欲的目的。
4．科學調配，提高食物的營養(yǎng)價值
幼兒正值生長發(fā)育期，需要各種營養(yǎng)素，而各種不同的食物所含的營養(yǎng)成分各不相同。在編排食譜時，應注意各種營養(yǎng)素的搭配以達到互相補充的目的，做到一周食譜不重復，充分考慮到米面、干稀、甜咸、粗細、葷素以及一定量的豆制品和粗纖維食物的搭配。一周內豬肉的使用要合理，其他動物蛋白可用雞、鴨、魚、蝦、蛋等補充，自制點心一周需達三次以上，盡量不買市場上的成品食物直接給幼兒食用，確保幼兒吃好，吃得健康衛(wèi)生。
5．注重食譜的帶量
一周食譜的編排要合理、平衡，它必須是由多種食物構成的，不但能提供足夠的熱能及各種營養(yǎng)以滿足身體正常的需要，而且還能保持各種營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以利于它們在人體內的吸收利用。要根據(jù)不同年齡的幼兒對營養(yǎng)素攝取量的不同，計算出每位幼兒對各種食物的需求量，并想方設法讓孩子們把這帶量的食物吃下去。
6．講究合理烹調
烹制幼兒食物時，以蒸、煮、炒為主，少煎炸，不給幼兒食用刺激性較強的食物。要注意食品的色、香、味、形，減少食物營養(yǎng)素在烹調過程中的損失。
7．創(chuàng)設良好的就餐環(huán)境
要為幼兒提供一個清潔、整齊、安靜、愉快、秩序良好的進餐環(huán)境，使幼兒保持良好的情緒，幼兒進餐前15分鐘內不做劇烈運動，進餐時幼兒精神愉快，消化液分泌增多，可促進食物的消化。
四 培養(yǎng)良好的飲食習慣
幼兒園除了要為孩子們提供一個安全、舒適的成長環(huán)境，更要為培養(yǎng)和保持他們良好行為習慣，特別是飲食習慣做出努力。相關研究表明，幼兒的用餐習慣直接影響著他們的身體健康。應該從幼兒進園開始，從源頭抓起，結合日常生活，在游戲、三餐、故事中，為其開展系統(tǒng)性的飲食習慣培養(yǎng)教育，使幼兒從簡單重復到建立行為習慣，受益終身。
1．用餐習慣
幼兒年齡小，注意力分散，容易出現(xiàn)邊吃飯邊看電視、看書等現(xiàn)象，從而影響消化液的分泌，造成消化不良；很多幼兒吃飯時很難做到細嚼慢咽，且經(jīng)常伴隨和其他小朋友嬉鬧、說話，容易發(fā)生異物梗噎或食物嗆入氣管，嚴重者可能造成生命危險，因此應予以及時糾正。
2．避免挑食
挑食和偏食在幼兒階段非常常見，很容易造成孩子部分營養(yǎng)缺乏同時某些營養(yǎng)過剩，如常吃糖分含量高的食物，除容易成齲齒外，還會引起肥胖、糖尿病和心臟病等，應將多種類型食材變換花樣提供給孩子。
3．合理安排零食
3～6歲的幼兒經(jīng)常不吃主食，而將注意力放在果凍、膨化食品上，但這不僅會影響正餐的食用，還會破壞胃腸道消化規(guī)律，引起胃腸功能紊亂。而且大部分零食品都含有色素、防腐劑等食品添加劑。因此，要嚴格控制幼兒零食攝入的種類和數(shù)量。
五 檢查督促實施計劃
幼兒園膳食管理委員會負責監(jiān)督膳食計劃的實施。
1．幼兒食品的選購
索取對方的經(jīng)營許可證、衛(wèi)生合格證進行登記造冊，所購食品有專人登記、驗收，保證食物的新鮮、無毒。“三無”產(chǎn)品不得驗收入庫。食堂人員對所購食品進行檢查、清洗，發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品拒絕入鍋。第三關是班級老師，如發(fā)現(xiàn)食物有異味，有權拒絕分發(fā)食物并及時上報，通過重重把關，層層驗收，確保幼兒所吃食物是安全、無毒、富有營養(yǎng)的食品。
2．食堂分配飯菜是否按量供給
每天老師把各班人數(shù)報到食堂，食堂師傅按供給量標準和實際人數(shù)分配飯菜，防止分配不均。
3．幼兒的用餐情況
幼兒進餐時情緒愉快，食物的色、香、味、形俱佳，幼兒就會食欲大增，把適合自己年齡的帶量食物吃下去，無剩飯剩菜現(xiàn)象。反之，幼兒情緒低落或身體不適，就吃不下大量的食物。
4．檢查衛(wèi)生習慣的養(yǎng)成
幼兒飯前便后有無主動洗手，洗完手后能否用自己的毛巾擦手，飯后是否堅持漱口，用毛巾擦嘴等。
總之，幼兒園的膳食管理工作從業(yè)人員應該秉承父母之心，進行科學管理，為了孩子們能有一個健全的身體、聰慧的頭腦，我們應持續(xù)搞好膳食營養(yǎng)，為兒童的生長發(fā)育打下良好的基礎，保證幼兒營養(yǎng)攝入均衡，吃得好、吃得科學，從而有效地提高我國青少年特別是幼兒的身體素質。
〔責任編輯：王以富〕
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